Новини от Елена » Мистерията на Еленския бут или какво свързва махала Харваловци с Пенелопе Круз и Хавиер Бардем

Мистерията на Еленския бут или какво свързва махала Харваловци с Пенелопе Круз и Хавиер Бардем

Един от най-големите испански режисьори възпява типичния хамон серано, като му дава ключова и заглавна роля в култовия филм “Jamon, jamon”, който на български трябва да звучи като “Бут, бут”. Като по-точен превод – планински бут или още като аналогия – Еленски бут. Във филма скучаещият и съхнещ свински бут се превръща в пресечна точка между страстите на Хавиер Бардем, Пенелопе Круз и Стефания Сандрели. В края на лентата свинският бут играе ролята на развръзка, която само испанското въображение може да роди.
Не случайно започваме разказа за Еленския бут с тази история, свързана с испанския му братовчед. Сърцевината на деликатеса може да създаде сюжети, за които помазаният родител на творчеството – виното, понякога може само да мечтае.
От 10 години насам в лоното на Еленския балкан, близо до язовир “Йовковци”, Жоро със своя приятел и съдружник Венци се забавляват с една българска кулинарна традиция – възраждане и усъвър�?енстване на еленския бут. Бащината къща на Жоро се намира на баира на махала Харваловци – само на 33 км от Велико Търново.
Като всеки кулинарен �?едьовър и Еленският бут се е появил заради прехраната на местните хора. Както впрочем и италианският му събрат – Про�?уто ди Парма. �?талианската версия на съхнещия с години свински бут има немалко почитатели, дори и в литературните среди. Писатели, които базират сюжетите си на гастрономическия пейзаж, като Антъни Капела и Джон Ланчестър, му отделят завидно място в своите творби. Жоро и Венци също вкарват поетичен, почти лиричен елемент в своето хоби, понеже историята става вкусна, когато узрее, а това е процес, който изисква търпение и време.
Балканците в Еленския край по Коледа, както навсякъде в България, колели прасетата, които отглеждали преди това през цялата година. Те режели бута и го заривали в сол, местният климат позволявал да го държат на открито и така специфичният въздух го съхранявал, без да се разваля, измръзва или мухлясва. Затова подобно нещо в другите краища на България не може да се появи, казват хората от Харваловци. Днес е по-различно, защото заради промените в климата и микроклимата, създаден от язовир “Йовковци”, не във всяко еленско село може безпроблемно да зрее Еленски бут. По тази причина в имението на двамата младите бутове зреят в камера, която замества автентичния местен климат от преди век – век и половина.
Жоро и Венци са превърнали Еленския бут не само в регионална, но и в национална емблема. Това се е случило преди членството на България в ЕС. С първата партида от техния съвместен експеримент – 3-годи�?ен Еленски бут, те изпреварват родината в европейското й членство и стават членове на световното движение Slow food. Най-просто преведено това означава удоволствие от храната. Това удоволствие се постига бавно и последователно, защото ако бърза�? в подготовката, реализацията и храненето – нищо не си постигнал.
Когато в Харваловци пристига представителят на италианския салон на удоволствията и слага в своя куфар, редом до пижамата си, един от първите подготвени еленски хамони, Жоро и Венци изобщо не подозират какво ще се случи месеци по-късно. Те просто получават бро�?ура от вечеря на министрите на земеделието от ЕС, в която българската традиция е представена с деликатеса еленски бут. Същият този еленски бут, който италианският гурме професионалист отнесъл в Европа. Това се случва през 2004 година и от тогава на всеки две години италианците ги канят на най-голямото изложение на занаятчийски храни Салоне дел густо. Все още не сме символ като Стоичков или киселото мляко, обясняват с усмивка мъжете и изясняват, че за тях приготвянето на специфичния местен продукт се е превърнало в удоволствие, експеримент и дълг към приятелите.
На�?ият Еленски бут е част от традицията на този край, връзка с корените и същевременно елемент от световната култура на бавното хранене, почитащо регионалните ястия. Затова ние използваме прасета, които са от характерната източно балканска порода, разказва Жоро. Представете си прасето на Пурко от “Герой за един ден”. Черното странджанско прасе не че не расте, но расте бавно, защото му трябват жълъди и волен живот. Точно такива свободно живели и безстресови прасета са нужни, за да се получи добър продукт. Според Венци Еленският бут си е чиста алхимия, затова е важна материята прима – първоначалният ресурс. После много грижа, умения и време.
Ние посветихме 10 години от живота си на тази идея и вече имаме дори 8-годи�?ен бут, чийто качества изследваме непрекъснато, за да установим какъв е оптималният срок на стареене на подобен деликатес. В �?спания например тригоди�?ен бут от характерното за региона иберийско прасе стига до 6-7 килограма и килото му може да стигне 100-150 евро. В България бутовете са по-големи заради специфичния вкус на хората, който предвижда към месото да има интегрирана сланинка, затова е важно да улучим симбиозата, която ще даде на хората продукт, сходен с традицията, казва Жоро. После разрязва части от различните елементи на бута: “Това тук е толкова сухо, че е годно само за готвене, сланинката, съхнала с месото близо три години, си е направо мехлем, а тази част, разположена между кокала и интермускуларната мазнина е истинския вкус, отрязва парченце месо, също като пармезан, Жоро. Трябва време за удоволствието! Знаете ли, че българското саламурено сирене е най-мързеливото сирене на земята, затова и отно�?ението към него е такова. По света сиренето зрее понякога с години и никой няма да си помисли да го подмени с растителни мазнини, тук за два дена и има�? сирене…”.
Най-интересното е, че Венци и Жоро имат друг бизнес, а тези малки кулинарни забежки са наистина тяхно хоби. До момента го споделяме само с приятели, но те пък разказват на други, те пък търсят продукта в елитни ресторанти, защото си мислят, че като са в региона, може да им бъде предложен.
Месо с толкова бутиков характер няма как да вирее в супермаркетите – от една страна заради цената, която неговото отглеждане определя, от друга – заради начина на съхранение, пояснява Жоро. Затова е нужна промяна в Закона, която би могла да гарантира директното сертифицирано купуване на продукти от малки бутикови ферми. Еленски бут на 4-5 години не би могъл да бъде масова храна, но пък ценителите или ресторанти, в които работят готвачи от каузата Slow food, биха могли да си го набавят, уточнява още той.
Атмосфера в харваловското имение на Жоро и Венци е автентична. Тук няма нито един елемент на първеню�?ката вила. Всичко е истинско и натурално. Около къщите се разхождат кобили, яре�?ко месо се пече в зидана пещ. То ще нахрани любопитните готвачи от известна кулинарна телевизия, които също са наду�?или аромата на неповторимия еленски хамон.
Ако някога тук дойдат туристи, те ще идват поне за месец-два, за да преборят стреса си и да се впи�?ат в мястото, разсъждава Жоро. Според него освен автохтонните породи прасета, в региона трябва да бъдат възродени и типичните селски сортове грозде, като “Отел” и “Липа”, макар и еретично за енолозите, но те дават изключително купажен вкус на вината, подходящи за Еленския бут и които доскоро са били част от асмичките в балканските дворове. Това за в бъдеще – сега е виното с вкуса на новия свят, защото силният вкус на Еленския бут позволява да пие�? и силни вина, понеже енергиите се търсят, обобщават домакините.

�?зточник Янтра Днес

RSS за коментарите

Публикувайте коментар.